Когда опыт семи кофейных островков вселил в меня уверенность, я решил штурмовать рынок уличного питания. Метро «Спортивная», поток, жареный аромат — решение казалось безошибочным, а таблица прогнозов сияла зелёными строками.

Первая трещина появилась при подписании договора субаренды. Владелец павильона заложил индекс-клаузулу с коэффициентом, привязанным к CPIUS, далеким от российских реалий. Год спустя ставка выросла на 18 %, сервис утратил маржу почти целиком.

Просчёты трафика

Отчёты мобильного оператора показывали шестьдесят тысяч уникальных устройств за день. Я не учёл принцип фуникулёрной эластичности (термин из транспортной экономики, описывает снижение платежеспособного потока при росте прогулочного трафика). Покупатели искали турникеты, не бургеры, конверсия упала до 0,9 %.

Допустимая погрешность аналитики съела запас безопасности уже ко второй неделе. Отдельные дни с футбольными матчами приносили выручку, но медиана стояла низко, словно термощуп, опущенный в остывший соус.

Кухня против реальности

Технологическая карта с омниканальной кассой выглядела стройно на бумаге. На практике гриль выплёвывал дым, вытяжка ранга «моноблок» не справлялась, Роспотребнадзор потребовал протокол аэродинамики, а соседний отдел парфюмерии заявил о нарушении санзоны.

Команда поваров сменилось трижды. Повар-универсал предпочёл гибкий график, студент-разносчик покинул точку после штрафа, испытанный шеф пересмотрел условия, увидев очереди в фотографии, а не у прилавка. Потратив ресурс на поиск, я принял на себя смены: производственный свинцовый пояс придавил управленческое внимание.

Деньги сквозь решётку гриля

Фин модель держалась на коэффициент EBITDA 15 %. Фактический показатель принял отрицательное значение уже в третьем квартале. Расходы раздували: флексографические стаканы, топливо для генератора во время отключений, внеплановые замеры шума. Просрочка по платежам поставщика картофеля привела к штрафу. Прибыль превратилась в гамильтониан с обратным знаком: энергия уходит, система колеблется.

Закрыв ставни, я вывел итоговую потерю в 3,7 млн ₽, из них половина — начисления за расторжение контракта. Практический вывод один: перед посевом капитала происходит верификация не эксель-формы, а реальной улицы. Без полевого обследования даже самая детальная модель остаётся голограммой.