Десять лет среди кофейных баров научили меня превращать ароматный пар в деньги. Я пройду этапы запуска без иллюзий, разложу расходы и поделюсь приёмами экономии.

Концепция рождается из контекста квартала. Наблюдаем трафик, покупательскую силу, плотность конкурентов, туристический поток. Для камерного заведения подходит помещение 30–60 м², для микроростерии — до 120 м².

Базовый капэкс (capital expenditure) складывается из семи блоков: аренда, ремонт, оборудование, мебель, программное обеспечение, первичный закуп кофе, оборотный фонд. Средний чек Москвы — 3,8 млн рублей, регионов — 2,2 млн рублей.

С точки зрения cash-flow запас на три месяца расходов критичен: фонд оплаты труда, аренда, коммунальные платежи, сервис оборудования. Резерв подстрахует от «ямы» до выхода на операционный ноль.

Стартовая регистрация

Выбираем форму ИП либо ООО. При кофейне с партнёром применяю ООО с 51/49 для гибкости. ОКВЭД 56.30, патент либо упрощёнка 6 %. Приборы учёта, эквайринг, касса с передачей данных в ФНС входят в смету примерно на 55 тыс рублей.

География и пространство

При выборе адреса использую метод «подкова»: расставляю радиус 400 м вокруг транспортного узла, выделяю жилые дома, офисы, колледжи. Считаю ежедневный пешеходный поток, минимум 800 проходов даёт приемлемую выручку при конверсии 5 %. Договор аренды запрашиваю на пять лет с каникулой два-три месяца.

Для экономии беру shell&core без отделки. Черновые работы отдаю бригаде по фиксированной смете. Покрытия выбираю из категорий wear-resistant commercial grade — при равной цене продержатся дольше. Барную зону формируют островм: снижаю маршрут персонала, ускоряют выдачу чашек.

Оборудование и сырьё

Набор включает эспрессо-машину класса prosumer 2-группы, кофемолку с плоскими жерновами 75 мм, кофемолку под альтернативу, кипятильник. Для старта беру б/у оборудование с лизингом на 18 месяцев — экономия до 40 % по сравнению с новым. Технический аудит проводит приглашённый инженер, услуга стоит 12 тыс рублей, окупается за счёт пропущенных проблем.

Зёрна закупаются партиями по 15–30 кг. Контракт с московским ростером фиксирует цену на квартал и даёт отсрочку платежа 14 дней. Каптация (от лат. captare — ловить) клиентов через гостевые фильтры снижает себестоимость чашки до 32 рублей.

Персонал: два бариста сменой 2/2, управляющий, уборщица part-time. Фонд оплаты труда при средней региональной ставке 45 000 руб в месяц даст 180 000 руб. Процент с оборота мотивирует бариста продуктивнее, чем фиксированная премия.

Локальный маркетинг строится на hyperlocal-таргете Instagram* плюс партнёрства с библиотекой, велоклубом, йога-студией. Соседствует живая реклама — A-бургер с мелом. Кофейня обретает культуру района, будто взошедший дрожжевой гриб сапрофит.

Сократить capex поможет совместная обжарка на чужом ростере, коворкинг-формат с пекарней, арендное посудо-оборудование, вычет расходов на R&D через грант «Мой бизнес». Не бойтесь просить дисконт у поставщиков: единоразовая щедрость чаще выгоднее длительного демпинга.